«Italy group» — динамично развивающийся проект. За 3 года существования он заслуженно завоевал место в ряду лучших итальянских ресторанов Петербурга. Классическая итальянская кухня высокого уровня, приветливый персонал и изысканный интерьер в национальных традициях чаруют гостей и заставляют возвращаться еще и еще. О гастрономических путешествиях, серьезном подходе к кулинарии и особенностях ресторанного бизнеса в России порталу «Городовой» рассказал Михаил Соколов, основатель и концепт-шеф ресторанной группы «Italy». Михаил, Вы 6 лет жили и работали поваром в Италии. Это была целенаправленная поездка – обучиться кулинарному мастерству?           — У меня в семье все из ресторанного бизнеса. Отец совершил 6 кругосветных путешествий на пассажирских кораблях в качестве бармена. Мама — тоже работала в ресторане. Так что у меня не было выбора! И я поступил в Балтийский Туристический колледж обучаться профессии официанта. Но это дело не очень мне понравилось… Гораздо интересней было готовить! В 90-ые годы ресторанный бизнес совершенно не развивался в России. Да и из продуктов были буквально: хлеб, масло, сахар, а фрукты — только летом в деревне. В общем, никаких перспектив. Поэтому, закончив колледж, я уехал в Италию. Меня восхитило местное разнообразие продуктов и, конечно, колоритная итальянская кухня. Это и вдохновило меня заняться кулинарией. Я пожил практически во всех частях страны — от Милана до Сицилии и успел попробовать себя в качестве повара, пекаря, и даже винодела. Причём у меня изначально был серьезный подход к кухне: я полностью контролировал процесс готовки: от сбора фруктов и зелени к столу, до самостоятельного приготовления сыра и хлеба. За 6 лет работы — один раз взял «отпуск» на 5 дней, а так — никаких выходных. Хотелось впитать больше знаний и умений. Вы уже долгое время работаете в России. Как считаете, в чём принципиальное отличие ресторанного бизнеса там и здесь?         — Отличие в менталитете людей, которые занимаются ресторанным бизнесом. Здесь чаще рестораны — это коммерческие проекты. У нас только сейчас начали основное внимание при открытии заведения уделять кухне. Еще недавно всё было совсем иначе — сначала интерьер, доход, дизайн, а кухня на последнем месте. В Италии всё изначально развивалось по-другому. Например, есть семья, которая хорошо готовит. У них своя ферма, огород, виноградники. Они открывают кафе, и начинают кормить других. Первым делом — продукты и кухня. А что взято за основу в «Italy»?       — Каждому новому проекту мы отдаемся всей душой, внедряем новые технологии, новые идеи. Всё ради осуществления главной цели – вкусно накормить гостя. А под хорошей едой я понимаю не только качественный, но и правильно приготовленный продукт, ведь можно испортить и самое лучшее мясо, и пасту. Ресторан – это живой организм. Поэтому очень важна и команда. Ведь атмосферу заведения задают люди. Если ты приходишь в ресторан, а персонал ходит угрюмый или не обращает на гостей внимания, неприятно будет съесть даже самый вкусный стейк. Так что важно не только правильно приготовить, но и правильно обслужить. Вы упомянули о важности контроля качества и свежести продуктов. Наверное, непросто в Петербургском климате найти качественные ингредиенты для итальянской кухни?       — К счастью, сейчас с продуктами все наладилось. Вот лет 10 назад было сложно найти даже свежую незамороженную рыбу. Это сейчас каждый может прийти в магазин и купить сибас или дорадо. Раньше этого не было. Конечно, нельзя привезти, например, свежий артишок, который два часа назад сорвали. Но мы делаем селекцию поставщиков, постоянно мониторим их на качество. Без этого никак. ItalyGroup – больше, чем просто сеть ресторанов. Вы проводите гастрономические путешествия по Италии, у вас есть своя школа кулинарии для детей – Bambini, канал EasyCook. Как появились идеи всех этих проектов?      -  Гастрономические путешествия — полностью моя затея! Однажды, путешествуя по Италии, я встретил друга, который показал мне классные места: мы побывали в гостях у местных кулинаров, в ресторанах, на ферме, на шоколадной фабрике, ходили на деревенский рынок. Я подумал: «Сколько удивительных, красивых вещей вокруг! Хочу показать их людям». И таким образом родился этот проект. Мы знакомим людей с другой, волшебной культурой. Кстати, проект не коммерческий. Мы это делаем, потому что и самим интересно. EasyCook- хочется научить людей, как из простых продуктов можно сделать оригинальные и вкусные блюда. Я не использую трюфелей или лангустинов, ничего сверхъестественного, только то, что доступно и есть в магазинах! Школа «Bambini»— такая же история. Ведь «Italy Group» – это не я один, у меня еще есть два партнёра. У каждого из нас – дети. И мы подумали: «Почему бы не устроить мастер-классы для детей?» Первые 5-6 я лично проводил – передать опыт – это тоже очень интересно! А сейчас Вас можно встретить на кухне?       — Конечно! Я искренне люблю готовить! Я стал готовить в 16 лет. Мне сейчас 33.  Получается, 17 лет я стою у плиты. И был интервал в 10 лет, когда я просто оттуда не отходил. Сейчас мне иногда этого не хватает. К сожалению, настал момент, когда нужно было выбрать, либо стоять у плиты, либо руководить компанией. Я выбрал второе. Но и сейчас готовлю с удовольствием, когда есть время! В одном из интервью Вы говорили, что Вашей мечтой было привезти частичку Италии в Россию – открыть итальянский ресторан. Она сбылась. Какая мечта теперь?         — Мечта — открыть местечко, не ресторан, а именно небольшое уютное местечко, на двадцать мест, для самых близких. Меню будут составлять буквально 2-3 блюда и хорошее вино. Сам буду готовить, и радовать друзей. Потому что, их становится всё больше и больше! Желаем удачи Михаилу во всех его инициативах и с нетерпением ждём воплощения новых идей.   Ольга Богачёва

Ссылка на источник