В. Дымарский ― Добрый вечер. Это программа «Дилетанты» и я, ее ведущий, Виталий Дымарский. Мы сегодня нашу программу ведем из Санкт-Петербурга, как это часто бывает в последнее время. И, соответственно, мой гость сегодняшний тоже санкт-петербургский – петербургский историк Юлия Демиденко. Помимо того, что Юлия Демиденко – петербургский историк, она еще и ведущая рубрики «Меню» в журнале «Дилетант» и, соответственно, автор материала, от которого мы сегодня будем отталкиваться. Называется он: «Венские» сосиски от Ивана Соколова, и рассказ здесь о происхождении тех самых сосисок, которые мы всем миром называем венскими. Юлия Борисовна, а почему, собственно говоря, «венские» сосиски – слово «венские» стоит в кавычках? Ю. Демиденко ― Добрый вечер. Дело в том, что в Петербурге действительно все знали, что венские сосиски – это те сосиски, которые предлагает ресторан «Вена», и надо сказать, что в тот период, когда действовал этот ресторан, в Европе не было такого понятия «венские сосиски». В. Дымарский ― В Вене об этом не знали. Ю. Демиденко ― Да. Но об этом хорошо знали в Петербурге, это действительно был такой настоящий специалитет вот этого ресторана. В. Дымарский ― Мы будем сегодня говорить не столько о еде, я бы сказал, сколько о ресторанном бизнесе. И, как я понимаю, вот это кафе «Вена» — это пример успешного ресторанного бизнеса, но пример не единственный. Ю. Демиденко ― Далеко не единственный. Вообще Петербург – это такая ресторанная столица всей империи, и можно даже сказать, что, собственно, общественное питание зародилось именно в Петербурге российское, чему были свои причины, поскольку вообще с Петербургом связано не просто перенимание всякого разного европейского опыта во всех областях, в том числе и в ресторанном деле, но и все-таки Петербург – это такой город транзита постоянного, он создавался таким образом – окно в мир и окно в Россию для мира, и это город, который такой вообще мобильности определенной, вот огромное число пришлого населения, которое строило Петербург, оно, вообще-то говоря, нуждалось в питании, и организовать это можно было только вот таким образом. В. Дымарский ― А вот такой европейский, как сейчас модно говорить, формат общепита, как ресторан или кафе появился в первую очередь впервые в Петербурге? Я имею в виду, в России. Ю. Демиденко ― Он действительно появился в Петербурге. Вообще надо сказать, что есть общее название – трактирное заведение. Трактирные заведения разного разряда, и в разные периоды они назывались по-разному – рестораны, кафе, кондитерские. Я имею в виду, что в разные периоды более популярны были те или иные виды. В какой-то момент появляются бары в начале ХХ века уже, американские бары, они, кстати, недолго были в моде, но были тем не менее. В то же время появляются столовые, не кухмейстерские, которые были раньше, а именно столовые, появляется это слово, которое уже в советские годы потом станет более таким популярным. Но действительно рестораны появляются в самом начале ХIХ столетия, их сначала очень не много, и тоже надо сказать, что большой разницы между рестораном и кафе нет, потому что все эти заведения, кафе первоначально только возникают как заведения такого легкого перекуса, но потом они все время наращивают какие-то дополнительные функции, дополнительные опции. Когда они начинают торговать спиртным, вот они превращаются в полноценные ресторации. В. Дымарский ― Это был выгодный бизнес в принципе? Или это был такой, трудный бизнес? Ю. Демиденко ― Трудный и выгодный. Вот если мы начали говорить о ресторане «Вена», это все-таки не кафе, это ресторан, потому что там больше ста служащих, это очень не мало по тем временам. Я напомню, что до того, как образовалась вот эта вот »Вена» во главе с Иваном Соколовым, успешным бизнесменом, на этом же месте было много разных ресторанов, и вот как-то не получалось у них, вот несмотря на то, что вроде бы это такое одно из центральных мест города, этот респектабельная улица, но тем не менее вот не складывался бизнес. И только Соколову удалось это место по-настоящему раскрутить, и он действительно был постоянным… В. Дымарский ― Слова «раскрутить» тогда не было. Ю. Демиденко ― Слова «раскрутить» не было, а было, тем не менее, такое действие, можно было это сделать. Он в этом плане молодец, он построил очень грамотную рекламу. В. Дымарский ― Реклама уже была. Ю. Демиденко ― Уже была, и реклама как раз ресторанная в Петербурге, она невероятно была изобретательна, и все то, что, нам кажется, сегодня появилось, это на самом деле все появилось больше ста лет назад. Реклама на якобы банкнотах, это придумали первыми петербургские рестораторы. Всякие стихотворные виды рекламы – это придумали петербургские рестораторы, повторяющиеся анекдоты, которые публиковали журналы и газеты – это придумали петербургские рестораторы. В. Дымарский ― Я вам отвечу как москвич тогда: а в Москве зато придумали открытки от Абрикосова, да? Ю. Демиденко ― Не только на самом деле вот эта рекламная открытка, вообще-то, если честно, это придумали за рубежом. И тут надо сказать, российские предприниматели очень быстро позаимствовали этот опыт. Но я хочу сказать, что были открытки действительно от самых разных производств, и от компании Зингер, и от кондитерских производств, и от самых разных. И в том числе ресторанные, вот это тоже очень важно, потому что когда на открытке изображали интерьеры самых разных столичных ресторанов – роскошные интерьеры, их, между прочим, оформляли довольно известные художники. В частности, вот Лансере, например, оформил один из ресторанов на Невском. Архитектор Таманов оформлял. Ну, в общем, много довольно было. Каразин художник оформлял. Так вот, когда стали выпускать уже в начале ХХ века такие фотооткрытки с этими интерьерами прекрасными, красивыми, и тут же появлялась надпись: привет из »Квисисаны», привет из »Норда», и тут же телефончик услужливо, и тут же еще что-то. И напомню, что открытки эти были бесплатны для посетителей ресторана, им не надо было тратиться на денежку, но зато они могли сразу же эту открытку послать своим родственникам в Москву, в Бердичев, в Гомель в какой-нибудь, и те уже знали, что в столице вот есть такой ресторан, и стоит его посетить. В. Дымарский ― Это как сейчас люди, туристы, приезжая в другую страну, обязательно посылают открытку – ну, наши необязательно, а вот иностранцы обязательно садятся начинают писать целый ворох открыток, что, я здесь побывал. Ю. Демиденко ― Да, и, кстати сказать, в начале ХХ столетия некоторые столичные рестораны, которые располагались на Невском проспекте, в частности, они вводят такие почтовые услуги, они вводят услуги посыльных, они еще начинают функционировать как определенные бизнес-центры. Вот телефон – такая новинка техническая тех лет, они заводят отдельные телефонные кабины, между прочим, рестораны это делают первыми из общественных мест, и они действительно организуют службу посыльных, то есть, сидя в рестораном зале вы можете организовать там какие-то свои дела – отправить почту, позвонить. В. Дымарский ― А на дом можно заказать еду? Ю. Демиденко ― Да, вот это как раз один из самых первых видов вот такого трактирного промысла в Петербурге, потому что первые кухмейстеры, и, кстати, в том числе кухмейстер, личный повар Петра Алексеевича, Петра I, вот они в том числе промышляли тем, что они отпускали обеды на дом по заказу, и это продолжалось вот до самого… В. Дымарский ― Шеф-повар был кухмейстер, все-таки немецкое название. Ю. Демиденко ― Это немецкое название было очень популярно в ХVIII и… В. Дымарский ― А кухня французская должна быть. Ю. Демиденко ― Кухня была самая разная в Петербурге – кухня была французская, кухня была итальянская, кухня была немецкая, польская, еврейская. Вообще феномен петербургской кухни именно в кулинарном ее значении, он как раз складывался из самых разных кулинарных традиций – финских, французских и так далее. И если мы посмотрим реальные меню вот этих столичных ресторанов, они как раз удивляют вот этим сочетанием, то что мы знаем, французского с нижегородским, но обычно это действительно блюда русской кухни какие-то традиционные и дальше вот названия немецкие, французские, соусы голландские, итальянские макароны и так далее и так далее. Просто опять же в разные периоды какая-то кухня вырывалась вперед… В. Дымарский ― Мода. Сейчас, собственно говоря, то же самое. Ю. Демиденко ― Совершенно верно. И то же самое происходило и с напитками, это абсолютно такой общий закон. В. Дымарский ― А вот такие типично русские вещи, как там всякие рюмочные, зайти выпить рюмку или что-то такое, вот чисто по-русски, это существовало ведь тоже? Ю. Демиденко ― Слова «рюмочная» не было, конечно, но для любителей выпить, если мы об этом говорим, конечно, были всякие другие вещи. Были погребки, были ренсковые погреба, и тут сразу понятно, что это от рейнских вин происходит. В. Дымарский ― Там можно было все что угодно выпить? Ю. Демиденко ― Да, совершенно верно. И, между прочим, первые заведения кавказской кухни появляются где-то на рубеже ХIХ-ХХ века, они тоже появляются первоначально как погреба, как винные именно заведения. Но в винных заведениях сначала разрешают закуски, а потом и горячие блюда, тоже на это нужно было получать отдельное разрешение, и таким образом появляются кавказские рестораны, грузинские рестораны чаще всего, потому что речь идет о том, что они были такими проводниками грузинского вина в столицу в первую очередь. В. Дымарский ― Мы начали говорить по поводу того, что рестораны были трудным, но выгодным бизнесом, и вы привели пример вот этого ресторана «Вена» удачного на неудачном месте, казалось бы, по предыдущему опыту. А что еще, какие еще примеры такого вот удачного? Наверное, «Норд», как одно из самых знаменитых заведений Петербурга, которое сохранилось и после революции? Ю. Демиденко ― «Норд» — такую наибольшую репутацию, конечно, уже получил в советское все-таки время. Ну, например, ресторан Палкина. В. Дымарский ― Который сейчас воссоздан, да? Ю. Демиденко ― Да. В. Дымарский ― Восстал из пепла. Ю. Демиденко ― Да, он считался одним из самых старых трактиров Петербурга, действительно вел свою историю с ХVIII века, историей своей гордился, очень торжественно отмечалось столетие этого ресторана. Он действительно был очень хороший ресторан, очень качественный ресторан, несмотря на то, что он тоже менял адрес, но он такой вот истинно петербургский ресторан, он считался рестораном русской кухни. Но были еще действительно французские рестораны, «Донон», например. В. Дымарский ― «Данон» — это как вот молочные продукты? Ю. Демиденко ― Нет, он писался немножко по-другому, это другая фамилия, но тем не менее, был ресторан «Альбер», это итальянец дал ему имя, и там действительно была итальянская кухня. Вообще было ресторанов очень много. «Фелисьен»… их тьма. И несмотря на то, что в разные годы количество их пытались ограничивать, тем не менее, они все время росли, росли, росли и случалось так, что в одном доме где-нибудь на Невском проспекте располагалось сразу несколько таких заведений. В. Дымарский ― Такого рода общепит в виде ресторанов, кафе, трактиров – насколько это было доступно и кому это было доступно? Ю. Демиденко ― Существовали заведения на все кошельки. Существовали, конечно, дорогие французские рестораны, действительно дорогие, рестораны русской кухни любые считались классом пониже. Было огромное количество кухмейстерских и столовых для простых людей. И тоже надо понимать, что, может быть, мы себе немножко неправильно представляем, нам, наверное, кажется, что во французские рестораны ходил только какой-то высший свет, а в кухмейстерские только простые люди. Ничего подобного. Вот в дорогущих французских ресторанах могли праздновать, например, студенты, выпускники Петербургского университета какие-то проводить свои встречи, довольно обычное дело было. А в то же самое время известный книгоиздатель Маркс, он, например, ходил в кухмейстерскую всю свою жизнь обедать. Тут просто надо понимать, что вообще говоря, первоначально петербургские рестораны выполняли такую своеобразную функцию, это были заведения для холостяков, это были заведения для тех людей, у которых нет домашней кухни, для холостяков и тех, кто снимает квартиры. Вообще говоря, что такое доходный дом ХVIII века – в нем же нет кухни, в квартирах, я имею в виду. Кухня там где-то есть во дворовом флигеле с русской печью, и, в общем-то, не набегаешься кухаркам из всех квартир заниматься обедами, поэтому действительно и заказывали обеды на дом, и мужчины, не обремененные семейством, где жена все-таки заботилась об организации питания – я не говорю, что она сама готовила, упаси бог – они действительно ходили в рестораны, они собирались за табльдотом, вели там всякие беседы. Были фиксированные часы подачи обедов, завтраков и ужинов в петербургских ресторанах, были комплексные обеды, и, в общем, практически все что известно сегодня, оно уже существовало на протяжении всего ХIХ столетия. В. Дымарский ― Еще вопрос, возвращаясь к ресторану «Вена». Вы сказали, что Иван Соколов, вот этот успешный ресторатор, он как бы применял те способы и методы раскрутки, которые, казалось бы, такие достижения и достояние нового времени. Оказывается, все это существовало и тогда, да? И в качестве пиара, хотя такого слова тоже тогда не было, слова «раскрутка», он что-то такое предлагал, что привлекло в этот ресторан такую интеллектуальную элиту, я бы сказал, города? Ю. Демиденко ― Я бы сказала даже наоборот. Дело в том, что он скорее интеллектуальную элиту – может быть, это и не совсем была элита – но он ее использовал в качестве вот такого… В. Дымарский ― Но они зачем-то почему-то туда пришли? Ю. Демиденко ― А он правильно себя вел, он довольно много всяких предлагал приятных вещей. Он на дни рождения дарил литераторам, журналистам каким-то торты или половину стола оплачивал, у него пользовались почти неограниченным кредитом известные люди. Вот, например, во французских ресторанах, у того же »Донона» кредитом пользовались такие светские граждане, и надо сказать, что многие рестораторы разорялись именно из-за своих безграничных кредитов для богатых, в общем-то, людей, что тоже понятно. А вот Соколов, он кредит как раз, практически неограниченный, предоставлял именно таким знаменитостям местного масштаба, и это был, конечно, странный ресторан. Я бы не сказала, что это элита, это был, знаете, такой клуб именно журналистско-писательский, причем, не самого, может быть, такого высокого полета. В. Дымарский ― Не первого ранга. Ю. Демиденко ― Да. А этот как раз тот слой, который больше всего привлекает обычную публику. Вот это было очень важно, он это очень тонко почувствовал. В. Дымарский ― Ну, к примеру, это кто из известных? Ю. Демиденко ― Куприн, один из главных завсегдатаев ресторана, это редакция «Сатирикона». Я не хочу сказать, что только такими людьми ограничивалось — например, Шаляпин приезжал туда. Нет, в »Вену» вообще ходили очень многие – завсегдатаями были далеко не все. Но именно Соколов, он использовал это как рекламный ход, потому что он даже рекламные объявления в газетах помещает таким образом: приглашаем в »Вену», в ресторан, где завтракают, обедают и ужинают литераторы и артистическая публика. В. Дымарский ― Без фамилий? Ю. Демиденко ― Без фамилий. Всем, конечно, хотелось посмотреть на эту самую публику, как она там кутит. А уж Куприн был известен просто такими там загулами, он плясал на столе и чего он там только не вытворял. Им позволялось. Вот что тоже очень важно, да? Потому что мы, например, знаем, что в некоторые рестораны вызывали полицию, даже когда там гостили великие князья. А тут им позволялось. В. Дымарский ― А куда великие князья-то ходили? Ю. Демиденко ― Великие князья ходили во французские рестораны, преимущественно в »Контан» тот же самый «Донон», тот же самый ресторан «Альбер», чуть пожиже, но тем не менее, «Дюссо». «Дюссо» вообще был ресторан – его, кстати, упоминает Некрасов, «Дюссо» — это был ресторан, где разорялись, строго говоря. И в таких ресторанах для хороших клиентов просто не существовало ограничений. В. Дымарский ― Ограничений в чем, в поведении, или?.. Ю. Демиденко ― Не в поведении, а в заказах. Должно было быть исполнено любое пожелание клиента. В. Дымарский ― А если этого нет в меню? Ю. Демиденко ― Вот известна история, когда рояль привозили, тут же из магазина раздобывали ночью, когда клиент требовал музыки. В. Дымарский ― Это меня – извините, я на собственные воспоминания перейду – меня это потрясло совершенно во Франции, когда я впервые с этим столкнулся. Я с одним французским бизнесменом ужинал, а он из Лотарингии. И когда официант принимал заказ, он говорит: и бутылку Vittel – это вода. Официант говорит: вы нас извините, у нас только Evian. А Vittel – это из Лотарингии. На что Жак (его звали Жак) ему сказал: я пью только Vittel. И этого было достаточно, чтобы официант побежал в соседний магазин или там куда-то, для того чтобы купить бутылку Vittel. Ю. Демиденко ― Вот я хочу сказать, что это тоже, кстати, был секрет… В. Дымарский ― Сейчас, в принципе, у нас это уже невозможно, наверное, да? Ю. Демиденко ― Я с таким не сталкивалась, конечно, в современных ресторанах – хотя, кто его знает? Вот я хочу как раз сказать, что это тоже была одна из таких хитростей Соколова, поскольку помимо писателей там еще довольно часто бывали моряки – уж я не знаю, по какой причине – которые там во всяких… В. Дымарский ― Там море рядом. Ю. Демиденко ― Ну, море у нас рядом везде, да. Но во всяком случае они бывали в экзотических странах во всяких, и писатели у нас тоже такие были, придумщики большие, то довольно часто они – у Соколова довольно большая была карта меню – так вот, она тоже не устраивала этих постоянных посетителей, они придумывали еще что-нибудь, и кухня ресторана… В. Дымарский ― Сделайте нам эдакое… Ю. Демиденко ― Да, кухня ресторана всегда готова была выполнить этот индивидуальный заказ, как-то доделать блюдо, что-то там в нем изменить, и вот этот тоже, кстати, было абсолютной новинкой в Петербурге. В. Дымарский ― А кухня в »Вене» была в принципе русской, или какой – европейской – французской, немецкой?.. Сосиски – это все-таки не совсем русская кухня. Ю. Демиденко ― Сосиски – это, конечно, такая немецкая история. И дело в том, что «Вена» располагалась на месте бывшего немецкого ресторана, что важно, она какие-то традиции унаследовала. Но надо сказать, что вот это удивительная история, несмотря на то, что в Петербурге довольно четко разделялись рестораны, там, французской, немецкой, еврейской или там еще греческие кухмейстерские были, ни одно из этих заведений на имело вот такой четко локализованной национальной кухни, ничего подобного. Они всегда все включали, если хотите, такой русский фьюжн, потому что они в обязательном порядке включали в меню русскую кухню. В. Дымарский ― Без пельменей никуда? Ю. Демиденко ― Не пельмени, но вот блины, борщи и кулебяки, они были почти в составе любого меню. В. Дымарский ― А, кстати говоря, тогда-то уже до Европы и до России в частности, докатилась эта азиатская мода – японская, китайская? Ю. Демиденко ― Нет. Вот это, пожалуй, единственное, чего не было, хотя вот там и польские, и… В. Дымарский ― Ну, польские – они рядом. Ю. Демиденко ― Они рядом, да, очень большая польская колония была в Петербурге, Петрограде, и польские столовые были просто отдельно, и польские рестораны были отдельные. И даже, поскольку были еще студенческие землячества польские, то даже при многих высших учебных заведениях были польские столовые отдельно. Они считались очень чистыми и вкусными. В. Дымарский ― А почему китайская и японская не дошли, индийская? Ю. Демиденко ― Вообще-то далековато все-таки Петербург находится от Китая и от Индии, и очень небольшое число… В. Дымарский ― … а в восточной части России, неизвестно? Ю. Демиденко ― К сожалению, я не занималась кухней какого-нибудь Владивостока, но подозреваю, что там, конечно, были свои влияния. Потому что, вот, например, это всегда зависело от того, есть ли потребитель. В Петербурге, например, были татарские кухмейстерские, потому что было очень много татар, и это как раз были очень дешевые заведения, но с очень такой четкой национальной кухней. В. Дымарский ― Вообще-то, если разбираться в происхождении многих блюд, то мы обнаружим, что те же самые пельмени произошли из Китая. Ю. Демиденко ― Это китайское блюдо. В. Дымарский ― Но все-таки про них… Ю. Демиденко ― Это интересно, кстати, но как раз пельменей в меню петербургских ресторанов не было. В. Дымарский ― Почему? И пельменных не было? Ю. Демиденко ― И пельменных не было. В. Дымарский ― Ну, это ужасно, по-моему, просто не хватало, я бы сказал. Ю. Демиденко ― Но тем не менее. В. Дымарский ― А как с напитками? Ю. Демиденко ― С напитками тоже довольно интересная ситуация. В. Дымарский ― Вина французские. Ю. Демиденко ― Вина французские, вина португальские, вина венгерские в ХVIII веке в особенной моде были. В. Дымарский ― Токай? Ю. Демиденко ― Токайские вина в петровское, в елизаветинское царствование ну просто были невероятно модны, но они были модны во всей Европе, кстати, Франция тоже пила токайские вина, вы не поверите. В. Дымарский ― Я не поверю, потому что еще одно воспоминание, уже такое, свежее, из ХХ века, в 90-е годы я был как раз в Венгрии с французами. Их повезли, конечно, венгры – куда они возят? На Токай, французам, тем более, знатокам вина. Французы были в ужасе от Токая, они не привыкли к таким винам, они пьют только сухие, и вот это вот крепленое непонятное токайское вино – для них это был просто удар по их самолюбию. Ю. Демиденко ― Ну, слушайте, тем не менее, это все-таки такой миф насчет только сухих вин, потому что мы все помним «Нана» Золя, так вот там пьется сладкое шампанское, если так внимательно почитать роман. В. Дымарский ― Ну это извращение. Ю. Демиденко ― Безусловно. Но мы помним, что это все-таки среда такая специфическая, но дамы пьют сладкое шампанское в романе Золя. В. Дымарский ― Ну у них Сотерн есть, достаточно сладкое вино. Ю. Демиденко ― Во всяком случае я хочу сказать, что в Петербурге были не только французские вина, но и рейнские вина действительно, и итальянские были, и грузинские, как я уже сказала, и всякие прочие, были русские вина так называемые. Особенно это в царствование Александра III. В. Дымарский ― И крымские. Ю. Демиденко ― И крымские в том числе, да, пользовались довольно большой популярностью, очень известны были, они получали все-таки международные награды, не забудем. В. Дымарский ― Массандра, Абрау-Дюрсо… Ю. Демиденко ― И Ай-Даниль, например. То, чем занимался Голицын, у него довольно много было разных мест, где выращивался виноград. Так вот, я должна сказать, что особенно в царствование Александра III, вот были предприняты усилия для развития отечественного виноделия, и отечественное вино появилось в очень большом количестве в Петербурге. В. Дымарский ― Мы сейчас сделаем небольшой перерыв, вы послушаете новости, можете выпить бокал вина, чем-нибудь закусить – у вас есть 5-7 минут – после чего продолжим программу «Дилетанты». НОВОСТИ В. Дымарский ― Еще раз добрый вечер, программа «Дилетанты», выходящая сегодня из Санкт-Петербурга, я ее ведущий Виталий Дымарский, и беседую я сегодня с петербургским историком, автором материалов и рубрики «Меню» в журнале «Дилетант» Юлией Демиденко. Мы остановились, Юля, на самом интересном месте, на напитках. Ю. Демиденко ― Ну тогда продолжим про напитки, вот как я уже сказала, был момент в 1900-е годы, по-моему, в 1905 как раз году, когда невероятную популярность приобрели американские бары, вот коктейли то что называется. Опять же, не сами придумали, не сами. Уже в Париже «Фоли-Бержер», между прочим, тоже действовал американский бар, ну и во многих других столицах европейских, и вот ресторан «Медведь», например, обзавелся одним из первых вот таких вот баров. И даже не только в общественных местах, в домах, мы знаем, по некоторым воспоминаниям, например, замечательный поэт Михаил Кузьмин, он вспоминал, что они как-то собирались и делали коктейли, то есть, смешивали разные вина, смешивали без всякого толку, судя по тому, что описывает Кузьмин. Ну главное, чтобы было разноцветное. Вот я же напомню, что коктейль – это «петушиный хвост», и вот это должны были быть разноцветные вот эти напитки. Эта мода продержалась очень недолго, буквально несколько лет, и бары позакрывались эти все, они перестали приносить тот доход, на который рассчитывали их владельцы. В. Дымарский ― А сегодня бары – это главные вообще производители денег для владельцев. Ю. Демиденко ― Да, безусловно, я хочу сказать, что и для старых ресторанов тоже именно продажа алкоголя – это был главный доходный бизнес, и не случайно у градоначальства существовало очень много всяких штрафных мер по отношению к ресторанам, если они нарушали какие-нибудь правила порядка, там, одно из первых – это было лишить их права торговать спиртным. В. Дымарский ― Ну правильно. А было ограничение по возрасту? Ю. Демиденко ― Были ограничения по посещению ресторанов, например, гласные и негласные ограничения. Ну, например, не могли посещать гимназисты. В. Дымарский ― В форме что ли? Ю. Демиденко ― Гимназисты ходили в форме за пределами дома. В. Дымарский ― А если без формы? Ю. Демиденко ― Просто люди как бы низшего сословия, в русском платье запрещено было приходить в нормальные рестораны. И мы все, например, помним фразу Булгакова насчет того, что в нижнем белье человек может следовать только в одном направлении – в направлении отделения милиции. Но вот надо сказать, что эта фраза, она родилась благодаря воспоминаниям Сергеева-Ценского, по-моему, который как раз пришел как-то к Палкину, он ли сам был или еще кто-то, но кто-то не решался войти в ресторан из писателей, из крупных литераторов, потому что он был не в сюртуке, не во фраке – он был в пиджаке. В пиджаке, в общем-то, не пускались люди в ресторан. В. Дымарский ― Кстати, я хотел спросить про дресс-коды. Ю. Демиденко ― Дресс-код был довольно жесткий для перворазрядного ресторана. Но тем не менее, когда метрдотель узнал в этом человеке известного писателя, он сказал, что писатели могу у нас приходить даже в кальсонах. Значение писателя было велико, Соколов не случайно сделал на них ставку в своей «Вене». В. Дымарский ― То есть, дресс-коды были только в высшей категории ресторанах? Ю. Демиденко ― Да, в обычный трактир, там, третьего разряда или действительно в кухмейстерскую можно было прийти в чем угодно, в том числе и в так называемом русском платье, а в перворазрядный ресторан – это сюртук или фрак. Ну и, соответственно, форма для офицеров и чиновников. В. Дымарский ― А скажите, пожалуйста, эта ресторанная некая традиция, зародившаяся и развивавшаяся в Петербурге, как долго она продержалась после октября 1917? Или она достаточно быстро прервалась просто в силу экономических причин? Ю. Демиденко ― Вообще-то говоря, многие рестораны работают по старым адресам со старыми названиями в период НЭПа. В. Дымарский ― Но в период НЭПа они как бы возрождаются, воссоздаются? Ю. Демиденко ― Они воссоздаются, но некоторые рестораны продолжали свое существование, естественно, очень сильно урезав, сократив меню – в 1918, 1919 году был голод в Петрограде, я просто напомню, настоящий голод. Продолжался он и в 1920-м, люди умирали просто. Но существовали подпольные, опять же, ресторации. И я должна сказать, что, например, многие рестораны в течение всего советского времени сохранились по тем же адресам, да? В. Дымарский ― «Норд» я знаю только. Ю. Демиденко ― «Норд», совершенно верно. «Метрополь», и под тем же названием он существовал, и по тому же адресу. В. Дымарский ― И сейчас существует? Ю. Демиденко ― Да. Ресторан, ныне закрытый, но на Петроградской стороне на Большом проспекте был ресторан Чванова, я не помню, как он назывался в советские годы, но он существовал точно по тому же адресу. В. Дымарский ― Как столовая или как ресторан? Ю. Демиденко ― Как ресторан. Но уже совершенно не того, конечно, пошиба, но тем не менее. Довольно много вот этих старых адресов. Сохранились Филипповские булочные по старым адресам. Я хочу сказать, что их даже в Ленинграде, даже в советские годы, уже в 70-80-е, их так и называли – Филипповские булочные. В. Дымарский ― В Москве то же самое. Ю. Демиденко ― Да. В. Дымарский ― Хотя нигде не написано было, что они Филипповские. Ю. Демиденко ― Да, совершенно верно. Но я должна напомнить, что вот те же самые Филипповские булочные, они были не только местом для продажи хлеба, это было место, где можно было выпить кофе, шоколад, чай и лимонад, съесть пирожное и еще что-нибудь. В. Дымарский ― Знаменитая история, описанная Гиляровским с тараканом, который… хозяин сказал, что это изюм, она произошла все-таки в Москве, а не в Петербурге. Мы сейчас будем спорить, где… Ю. Демиденко ― Не будем. Я сразу с вами соглашусь. Так что, вот эта разница сохранилась. Есть еще очень интересный момент. У меня был такой документ, я, к сожалению, не знаю, откуда мне попала в руки эта страница, но явно она относится к 20-м годам, там было переименование как бы старых французских названий блюд из меню на русский манер. Что там какой-нибудь суп алярен, он теперь назывался куриная лапша или что-нибудь в этом роде. И это был довольно длинный перечень. В. Дымарский ― Я, кстати говоря, не знаю, каким образом некоторые французские названия, естественным образом пришедшие сюда, здесь преобразовывались в другие французские названия. Ну, например, знаменитое пирожное Наполеон, которое во Франции никогда не назвалось Наполеоном, оно называлось Мильфей. Сейчас, кстати говоря, во многих кондитерских, опять же, Мильфей подают вам, хотя и Наполеоны тоже есть. Почему это так менялось странно? Ю. Демиденко ― Мы как-то писали об этом в журнале «Дилетант» именно. В. Дымарский ― Я поэтому и спросил. Ю. Демиденко ― Я просто должна сказать, что действительно популярность Наполеона была невероятна, и мы это знаем… В. Дымарский ― Наполеона-человека или пирожного? Ю. Демиденко ― Наполеона-человека для начала. Мы это знаем прекрасно по романам Толстого и Достоевского. А Мильфей существовало еще очень много разновидностей, опять же – итальянский, неаполитанский и так далее. И мода на неаполитанские пирожные, печенье и прочее, она тоже была где-то в первой четверти ХIХ века. И поскольку это довольно близкие по написанию и произношению слова, то мы знаем, что вот, во всяком случае, те страны, которые с Наполеоном воевали, и для которых этот контакт был как-то актуален, у них очень много произошло вот этого переназвания сластей, скажем так. В. Дымарский ― В России была такая мода на французское, что появлялись даже французские названия, которых во Франции нет. Ну, знаменитый оливье, понятно, да? Такого салата во Франции нет. Если не из гастрономии, то не менее знаменитая карточная игра преферанс, которой тоже во Франции не существует. Ну и так далее и тому подобное. Ю. Демиденко ― Да, надо сказать, что на самом деле не только французские названия были популярны, но с оливье, тоже не надо напоминать, все-таки тут это фамилия. В. Дымарский ― Это фамилия шефа, да. Ю. Демиденко ― Да, и это блюдо, действительно такое придуманное. Но для русской кухни был другой француз, который сыграл невероятную роль, я имею в виду Карема, знаменитого повара Карема, который очень недолго пробыл в России, но тем не менее, его современники уверяли, что именно он научил русских есть. В. Дымарский ― Что? Что же он предложил такого? Ю. Демиденко ― Он предложил, во-первых, придерживаться рецептов, четко понятных рецептов, которых, там – 100 грамм того, 50 грамм этого… Я не говорю сейчас именно о граммах, но четкая рецептура, это была все-таки его именно затея. И между прочим, Карему мы обязаны пирогами. Вот теми пирогами, которые мы знаем сегодня, потому что прежние пироги, они делались не из белого сдобного теста. В. Дымарский ― А из чего? Ю. Демиденко ― Преимущественно из ржаного. И вот именно Карем, он как бы очень сильно облагородил традиционную русскую кухню. В. Дымарский ― Сделал ее кавказской? Ю. Демиденко ― Пока еще нет… В. Дымарский ― Потому что сегодня под именем русской кухни вам дают шашлыки. Ю. Демиденко ― Да, это мне всегда говорят иностранцы. Они говорят: слушайте, ну что вы нам рассказываете про русскую кухню, мы знаем: китайские пельмени, украинский борщ, кавказский шашлык. И вот я говорю, тут наступает мой коронный час, потому что я всегда говорю: стерлядь в шампанском ели? И все говорят: нет! А это как раз типично русское, я бы даже сказала, петербургское блюдо, потому что это баснословно дорого, потому что это каспийская волжская стерлядь и французское шампанское. И позволить себе такую вещь, как, извините, готовить рыбу в шампанском, это только могли совершенно сумасшедшие русские баре вот конца ХVIII – начала ХIХ века. В. Дымарский ― В малиновых пиджаках. Ю. Демиденко ― Они тогда были в малиновых камзолах, расшитых золотом и бриллиантами. Это были те самые люди, которые, извините, пригоршни бриллиантов ставили в карточной игре. Да, вот этот русский барин знаменитый, который, между прочим, во французском беллетре всюду присутствует, вот такой мифический русский барин. Вот, собственно, оттуда ведет начало вот эта стерлядь в шампанском. В. Дымарский ― Еще несколько слов про русскую кухню. Я не знаю, правильно или нет, меня учили, мне рассказывали, что вообще настоящей исконной русской кухни уже нет. То есть, она есть, но в каких-то отдельных проявлениях. Что, во-первых, русская кухня исконная – в ней нет мяса, что это каши и рыба. Вот то, что сохранилось где-то там на севере и так далее. Это так или не так? Смотря, конечно, о каком периоде речь идет, да? Ю. Демиденко ― Мясо в ней есть, и в ней есть дичь, например. И, между прочим, дичь для Европы совершенно удивительная, об этом писал Готье, он впервые в России попробовал медвежатину и всяких там разных тетеревов. В. Дымарский ― Но медвежатина – это не дичь. Ю. Демиденко ― Тем не менее это дикий зверь. Я имею в виду дичь все-таки… В. Дымарский ― Сейчас дичью называют птицу. Ю. Демиденко ― Это правда. Но он в том числе и птиц, потому что тетерева и… В. Дымарский ― Перепела. Ю. Демиденко ― Перепела, само собой. Глухари, вот такая лесная дичь, которая в Европе не так уж сильно распространена. Он с изумлением ее открыл для себя в России. В России был потрясающий закусочный стол, вот этого тоже нигде не было, это всех поражало. В. Дымарский ― И до сих пор сохранилось. Ю. Демиденко ― Имеются в виду настоящие закуски, которые под водку, как холодные, так и горячие. В. Дымарский ― Это до сих пор сохранилось. И очень вкусно. Ю. Демиденко ― Ну и наконец очень важная штука действительно, которую мы утратили, это русская печь. Вот русская печь, в которой томится еда невероятно долго. И если мы, например, будем говорить о таком блюде, как гурьевская каша, вот то, что сегодня подают в ресторанах под этим названием – это, конечно… В. Дымарский ― А еще дают в пакетиках быстрорастворимую. Ю. Демиденко ― Это жалкая пародия, и это вообще не имеет права называться этим почетным и гордым именем, потому что гурьевская каша, она томилась какое-то невероятное количество времени в этой самой русской печи, и она превращалась в какое-то нежнейшее-нежнейшее суфле просто-напросто. И вот я упомянула Карема, но надо, наверное, упомянуть еще и вообще таких петербургских знаменитых гурманов, это граф Нессельроде и граф Гурьев, родственники, между прочим. В. Дымарский ― Граф Гурьев – от него именно пошла гурьевская каша. Ю. Демиденко ― Конечно, от него пошла гурьевская каша, но, конечно, Нессельроде был гораздо больше известен в свое время, потому что… В. Дымарский ― Нессельроде был не гастрономией известен. Ю. Демиденко ― Нессельроде был известен тем, что где-то в 20-30-е годы ХIХ столетия каждое второе блюдо называлось его именем. В. Дымарский ― Да что вы говорите! Ю. Демиденко ― Был суп Нессельроде, было суфле Нессельроде, был паштет Нессельроде и так далее, и так далее. Потому что этот человек, дипломат, я напомню, он имел два простых секрета – он приглашал в дом очень красивых женщин, и он имел просто одну из лучших кухонь в Европе. И это, конечно, открывало сердца… В. Дымарский ― Не он же готовил. Ю. Демиденко ― Готовил не он. Но, извините, он имел такого повара и он делал такой заказ. Это, конечно, открывало сердца и языки, прямо скажем. И, надо сказать, что Нессельроде был успешный дипломат. В. Дымарский ― А Карем, которого вы упомянули, он в каком-то ресторане был шефом, или он у кого-то был поваром? Ю. Демиденко ― Нет-нет, Карем был приглашен в качестве придворного повара, хотя вроде бы он напрямую ни разу императора не кормил, но тем не менее кормил двор так или иначе. Он провел очень немного времени в России, и тем не менее, оставил о себе такую славу – научил русских есть. В. Дымарский ― Кого же он научил и чему он научил, трудно даже предположить. Расскажите еще какой-нибудь интересный рецепт нашим слушателям. Ю. Демиденко ― Я могу действительно поделиться таким простым рецептом, уж если мы говорили о напитках, то это напиток, который в начале ХХ века носил такое прекрасное название амброзия. И это на самом деле что-то вроде сангрии. Предлагалось брать дешевое белое вино, сухое, понятное дело. В. Дымарский ― Приятно, что дешевое. Ю. Демиденко ― Да. Брать антоновские яблоки и лимоны, нарезать их тонкими ломтиками, выкладывать в посуду фарфоровую слой яблок, немножко присыпав его сахаром, слой лимонов, присыпав его сахаром, там, сколько-то таких слоев, заливать их белым вином, оставлять под крышкой на сутки. В. Дымарский ― При обычной температуре? Ю. Демиденко ― При обычной температуре, потом уже, процедив этот напиток, его помещали в холодильник и пили. Я пробовала – вкусно. Очень рекомендую. В. Дымарский ― Вот это белое вино, оно настаивалось?.. Ю. Демиденко ― Настаиваясь, оно приобретает совершенно изумительный аромат, потому что антоновские яблоки – это понятно, но вот еще лимон тоже придает совершенно дивный аромат. Я бы сказала, что это дамское такое питье, но тем не менее. В. Дымарский ― А вот мне сейчас пришел на ум вопрос, может быть, вы на него не сможете ответить, но он меня что-то вдруг заинтересовал в какой-то мере. Я смотрю, что Россия, в общем, вбирала в себя очень многие кухни, да? Вбирала в том смысле, что предлагала, там, Петербург – это была и польская, и еврейская, и финская, и французская, разумеется, и итальянская кухня и так далее. А почему вот такие вещи чисто русские не сильно укоренялись в Западной Европе, скажем? Что-то, конечно, попадало, тот же – вы мне сейчас расскажете про бефстроганов, что-то там еще русское есть, но меня, например, всегда удивляло – самые вкусные в мире – поскольку вы уже упомянули – антоновские яблоки, почему они только в России? Почему они не выращивают и не едят антоновские яблоки? Ю. Демиденко ― Ну, антоновские яблоки вообще-то, не растут у нас даже на юге, как вы знаете. Антоновские яблоки растут на севере. В. Дымарский ― Ну хорошо – импортировать? Мы экспортируем – они импортируют. Ю. Демиденко ― Петербург – особенный город. Петербург – это город, в котором иностранцев было, может быть, даже больше, чем русских в какие-то периоды истории. И каждый иностранец, он вез с собой маленький кусочек своей родины в виде кухни. В Петербурге существовали очень большие колонии – и французская, и немецкая… Мы знаем, что были районы на Выборгской стороне или на Васильевском острове, где было много немцев. А на Выборгской стороне – это финны и эстонцы, где плохо говорили по-русски просто. Там можно было пройти по улице и не встретить ни одного русскоговорящего человека. Поэтому в первую очередь эти все национальные кухни, они обслуживали, конечно, свое население. Мы не знаем таких русских колоний, извините пожалуйста, на протяжении ХIХ столетия нигде. В. Дымарский ― Ну почему же, на Лазурном берегу. Ю. Демиденко ― Совершенно верно, русские рестораны появляются там, где появляется много русских. Русские рестораны в Европе и в Америке появляются, когда появляются большие волны эмиграции. В. Дымарский ― Я вам хочу сказать, что русские рестораны, которые я видел во Франции, они какие-то другие, это какая-то другая русская кухня, не та, которую мы потребляем. Там, конечно, такое несколько экстравагантное для французов блюдо, как кашА – это кашу они так называют, конечно, есть, но в принципе, вы там что-то едите нечто среднее между русской и европейской. Ю. Демиденко ― Тем не менее, я считаю, что рестораны русской кухни зарубежные, они позорят, опять же, родину. В. Дымарский ― Абсолютно согласен. Позорят русскую кухню. Давайте так – не родину, а русскую кухню. Ю. Демиденко ― Но я считаю, что русская кухня – это тоже такой бренд. Но должна сказать, что нет, есть примеры удачные. Я знаю, что в »Максиме» подавали одно время – по крайней мере уже в недавние относительно годы – гречневую кашу с грибами и чесноком. В. Дымарский ― Это что? Ю. Демиденко ― Это вполне русское блюдо. В. Дымарский ― В Москве подавали? Ю. Демиденко ― В парижском «Максиме». В. Дымарский ― А он еще существует? Он должен был закрыться. Ю. Демиденко ― Но вот я не говорю про сегодня, я говорю про то, что это было какое-то время назад. В. Дымарский ― Он же принадлежал Кардену. Ю. Демиденко ― Да. Какое-то время назад это было. И я знаю, что вот в связи с большим наплывом русских в район Верхней Савойи, например, там некоторые рестораны тоже пытались подстроиться под русский вкус, что называется, но без особенного успеха. В. Дымарский ― Я думаю, что здесь еще зависит, может быть, от менталитета или, как сейчас модно говорить, от психоорганизации того или иного народа, потому что есть более консервативные и менее консервативные. Например, французы – ну они, конечно, снобы, и считают свою кухню неповторимой и выше всех других, поэтому они очень плохо воспринимают чужие кухни и другие кухни. И я, например, знаю пример, когда очень любимая мною чешская кухня пыталась проникнуть на территорию Франции, замечательный ресторанчик был в городе Туре, который буквально через полгода закрылся просто за неимением – ни одного посетителя, по-моему, я был единственный за эти полгода. Ю. Демиденко ― Это, знаете, все равно, что в Тулу ездить со своим самоваром примерно, да? Пытаться во Франции открыть ресторан. Это как раз история про венгерское вино, которую вы рассказывали. Но как только появляется какая-то русская колония, или как только появляется большое количество русских, приезжающих, там, в Куршевель или еще куда-то, то это совершенно точно влияет, может быть, мы даже не всегда это замечаем, но это замечают, между прочим, французы, потому что я знаю в Верхней Савойе ресторан, которому местные жители объявили бойкот после того, как он очень сильно переключился на русскую подачу и на русскую кухню. Это правдивая история. В. Дымарский ― А скажите, в русском ресторанном бизнесе были какие-то рейтинги, или вот эти категории или разряды, как вы говорите, и все? Типа мишленовских звезд. Ю. Демиденко ― Такого рода рейтингов в дореволюционную пору не существовало нигде, я имею в виду официальных рейтингов. А вот негласные, конечно, существовали, более того, в начале столетия появляется очень большое количество разного рода путеводителей, скажем так, по Петербургу для разных категорий. В. Дымарский ― Включая рестораны. Ю. Демиденко ― Справочных книжек для приезжих. И вот они дают тоже свои перечни ресторанов, в общем, можно это считать определенного рода рейтингом, потому что если в Петербурге в дореволюционном более тысячи заведений общественного питания… В. Дымарский ― На какое население? Ю. Демиденко ― Ой, сейчас не скажу точно, не буду врать, но, в общем, это ресторанный город действительно. В. Дымарский ― Вообще можно высчитывать на тысячу жителей сколько там ресторанов? Я в этом смысле. Ю. Демиденко ― Я сейчас не возьмусь, и опять же, я говорю про рестораны, есть чайные для рабочих… В. Дымарский ― Ну понятно – общепит. Ю. Демиденко ― Между прочим, извините, служебные столовые появляются до революции, да, вот это тоже немаловажно. В. Дымарский ― В смысле, для сотрудников учреждений?.. Ю. Демиденко ― Да, да. Государственная Дума, обосновавшаяся в Таврическом дворце, обзаводится столовой и буфетами. В. Дымарский ― По низким ценам, должно быть, как в ЦК или как в Госдуме. Ю. Демиденко ― Поскольку делегаты были от самых разных сословий, сначала там открылся ресторан именно, и вот делегаты от крестьянства, они жалуются, что им дорого, и блюда эти непривычные, и им заводят там щи да кашу, и бары появляются, и в том числе бар журналистский, заметьте, для прессы. То есть, очень много чего было придумано. Поэтому я не берусь заниматься такими подсчетами, но я действительно могу сказать, что заведений общественного питания в Петербурге было очень много. В. Дымарский ― Ну и мы по некоторым из них прошлись, в некоторых кое-что попробовали, кое-чем запили, и мне остается только поблагодарить Юлию Демиденко за этот разговор и попросить ее продолжить ее интересные, на мой взгляд, очень рассказы, которые печатаются в журнале «Дилетант». А вам, уважаемые слушатели, приятного аппетита, я думаю, что сейчас все побежим к холодильникам в худшем случае. А в лучшем случае будем искать какие-нибудь кафе и рестораны в тех городах, в которых вы сейчас находитесь. Всего доброго, программа «Дилетанты», до встречи через неделю!

Ссылка на источник